Marinasi adalah proses peredaman menggunakan marinade. Dalam KBBI, istilah marinade berarti sebuah bahan yang bertujuan untuk merendam daging, ikan, sayur menggunakan bumbu tertentu. Biasanya menggunakan air jeruk hingga cuka yang berguna sebagai antibakteri. Marinasi berbasis asam tersebut merupakan jenis yang cukup populer.
Apa itu Marinasi?
Marinasi dapat merujuk pada dua hal, yaitu bahan peredamnya (cairan berbumbu) atau prosesnya. Namun, kebanyakan orang akan merujuk marinade sebagai kata kerja atau proses peredaman. Biasanya yang melalui proses marinade tersebut adalah ayam, ikan, daging, makanan laut, tahu hingga sayur.
Saat ini tersedia berbagai macam variasi marinade agar masakan daging memiliki hasil yang jauh lebih lezat. Setiap variasi tersebut memiliki ciri khas dan resep masing-masing. Sejarah munculnya marinade sendiri berawal dari fungsinya untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam larutan garam dapur (NaCl) agar memiliki waktu penyimpanan yang lama dan rasa unik yang berbeda dari ikan pada umumnya.
Meskipun demikian, tujuan awal marinade hanya untuk bumbu dan seiring berkembangnya zaman, marinade memiliki fungsi lain yakni untuk meningkatkan ketahanan pangan karena memiliki sifat antibakteri. Sebab itu, marinade kemudian berkembang tidak hanya menggunakan garam saja.
Selanjutnya, banyak bahan yang kemudian digunakan untuk keperluan marinade. Contohnya adalah minyak nabati, cuka apel, sari lemon, sari jeruk nipis, lada, ketumbar, dan rempah lainnya. Berkembangnya teknik marinasi tersebut membuat fungsi marinade semakin meluas.
Secara garis besar, ada dua jenis bumbu marinade yaitu bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering biasanya terdiri dari rempah-rempah sedangkan bumbu basah memadukan minyak atau bahan cair lainnya. Campuran kedua bumbu dengan takaran yang sesuai untuk menjadi olesan atau rendaman daging sangat mempengaruhi cita rasa daging hingga ke bagian terdalam.
Kelebihan Marinasi
Teknik marinasi yang baik akan menghasilkan banyak manfaat bagi masakanmu. Berikut adalah kelebihan marinade pada masakan daging.
1. Kaya Akan Cita Rasa
Bumbu untuk marinade biasanya memiliki kandungan dasar seperti lemak, garam, asam, enzim, bumbu, rempah, maupun gula. Masing-masing kandungan tersebut dapat menghasilkan cita rasa tersendiri bila dicampurkan sesuai takarannya. Misalnya lemak dari minyak mampu menyeimbangkan ketajaman dari rasa asam atau asin yang mendominasi.
2. Tekstur Daging Lebih Lembut, Empuk, dan Juicy
Seperti pada poin kelebihan marinasi pertama, bumbu marinade memiliki berbagai kandungan. Kandungan tersebut juga dapat membuat tekstur daging menjadi lebih lembut, empuk, dan juicy. Misalnya kandungan lemak dari minyak berfungsi untuk larutan yang mempertahankan kelembaban daging. Proses marinasi juga meningkatkan daya ikat air daging.
3. Memperpanjang Waktu Simpan Daging
Mayoritas bahan-bahan untuk marinade memiliki sifat antibakteri dan mengurangi senyawa karsinogenik penyebab munculnya sel kanker. Bahan-bahan yang mengandung asam dan garam dapat mengendalikan bakteri di dalam daging sehingga daging dapat bertahan untuk waktu yang cukup lama. Hal ini juga mendukung gerakan ketahanan pangan.
Kekurangan Marinasi
Meskipun marinade memiliki kelebihan yang cukup bermanfaat, ada beberapa hal yang harus kamu perhatikan. Berikut adalah kekurangan marinade pada daging.
1. Perlu Perhatian Ekstra pada Waktu Marinasi
Menurut ahli juru masak, Jessica Gavin, perlu perhatian yang cukup ekstra untuk durasi perendaman daging. Salah satu contoh yang buruk adalah membiarkan proses perendaman yang terlalu lama sehingga makanan tersebut memiliki tekstur yang keras, kering, dan tidak empuk. Oleh karena itu, marinade membutuhkan perhatian lebih yang mungkin dapat membuatmu lelah menunggu.
2. Takaran Asam yang Harus Seimbang dengan Takaran Lainnya
Sudah bukan rahasia lagi bahwa kandungan asam dalam proses marinasi memiliki banyak manfaat karena dapat mengendalikan bakteri. Namun, takaran asam yang akan kamu gunakan pun harus kamu seimbangkan dengan takaran bahan lainnya. Sebab bila takarannya terlalu banyak, maka daging akan menjadi kering dan mengeras.
3. Bumbu Marinasi yang Mengandung Pemanis Lebih Mudah Gosong
Meskipun tujuan marinade cukup bervariasi, ada salah satu variasi marinade yang menggunakan pemanis seperti madu ataupun kecap. Bahan-bahan tersebut membuat rasa pada daging menjadi kompleks dan lezat. Sayangnya, takaran yang berlebihan dapat membuat daging tersebut gosong. Jadi, hindari menggunakan pemanis berlebihan.
Cara Marinasi Agar Bumbu Meresap dengan Sempurna
Setelah membaca pengertian, manfaat, dan kekurangan dari marinade, kini saatnya kamu memahami beberapa contoh cara marinade hidangan daging. Setiap daging memiliki cara yang berbeda-beda.
1. Marinasi Ayam
Melansir dari databoks, pada Maret 2021 tercatat bahwa masyarakat Indonesia mengkonsumsi daging ayam sebesar 38 gram per kapita setiap bulannya. Pada grafik databoks tersebut, konsumsi daging ayam masih lebih banyak daripada daging sapi. Dengan begitu, resep marinade ayam pun sering dicari oleh orang Indonesia. Berikut adalah beberapa contoh resep marinade ayam yang bisa kamu coba.
-
Bumbu Kuning
Marinade bumbu kuning adalah jenis marinade yang cukup terkenal di kalangan masyarakat Indonesia. Biasanya orang Indonesia akan menyebut marinade ayam bumbu kuning dengan istilah “ayam ungkep”.
Pada umumnya, ayam dengan marinade bumbu kuning akan diolah menjadi ayam goreng. Bahan-bahannya terdiri dari lengkuas, daun salam, bawang putih, bawang merah, serai, ketumbar, kemiri, dan kunyit.
-
Teriyaki
Resep marinade teriyaki berasal dari Jepang dan cukup populer di Indonesia. Sebenarnya resep marinade ini dapat digunakan baik untuk daging ayam maupun daging sapi. Waktu pengolahan dan bumbu yang dibutuhkan cukup praktis.
Bumbunya terdiri dari minyak nabati, lada putih bubuk, kecap asin, bawang putih, hingga madu. Daging ayam dapat direndam sehari sebelum masak di dalam campuran bumbu tersebut.
-
Honey Garlic atau Honey Mustard
Kedua resep marinade tersebut menggunakan madu untuk merendamnya. Biasanya saus kental perpaduan minyak nabati, madu, mustard, bawang putih bubuk, garam, dan merica sangat cocok untuk menu diet. Bila kamu tidak mau menggunakan mustard, kamu bisa menukarnya dengan kecap asin yang termasuk pada resep honey garlic.
Masih terdapat sejumlah resep lainnya yang dapat kamu gunakan untuk menghasilkan daging ayam yang lezat. Hal yang perlu kamu perhatikan adalah gunakan bahan pemanis yang terdapat pada setiap marinade secukupnya. Pastikan setiap takarannya tidak berlebihan dan waktu yang tidak terlalu lama untuk menjaga tekstur daging ayam.
Waktu terbaik untuk marinasi daging ayam adalah dua jam hingga dua hari. Meskipun demikian, dua jam perendaman telah membuat kekayaan akan cita rasa rempah-rempah menyerap hingga ke bagian terdalam. Kamu juga perlu ingat bahwa terlalu banyak bahan asam seperti jeruk nipis dapat membuat daging menjadi lebih keras. Oleh karena itu, sesuaikan takaran setiap bahan.
2. Marinasi Daging
Berdasarkan data BPS, masyarakat Indonesia mengkonsumsi 2,66 kilogram daging per kapita dalam setahun. Hal tersebut menunjukkan bahwa orang Indonesia cukup gemar menyantap daging sebagai hidangan menu makan. Banyak macam marinade yang dapat kamu gunakan untuk mengolah daging sapi. Berikut adalah contoh-contohnya.
-
Barbeku (BBQ)
Rasa barbeku cukup terkenal di Indonesia sampai banyak sekali restoran yang menyediakan saus marinade barbeku untuk daging sapi. Bahan-bahannya terdiri dari kecap manis, saus manis khas Jepang, kecap asin, minyak wijen, hingga lada bubuk. Meskipun rasa barbeku banyak digunakan di Asia, rasa tersebut berasal dari Amerika Serikat. Semua bumbu dicampurkan kemudian dioleskan ke permukaan daging sapi.
-
Yakiniku
Sebenarnya istilah yakiniku sendiri merujuk pada teknik memasak daging bakar, namun banyak orang yang merujuknya sebagai saus. Yakiniku sendiri berasal dari Bahasa Jepang dengan nama lain Japanese Barbeque. Bahan yang kamu butuhkan adalah bawang putih, minyak wijen, kecap manis, kecap jepang, kecap ikan, kecap inggris, merica, dan margarin.
-
Sate
Sate sapi adalah hidangan favorit masyarakat Indonesia. Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, sate menggunakan banyak rempah-rempah untuk marinadenya. Bahan tersebut terdiri dari ketumbar bubuk, bawang putih, bawang merah, jahe, lengkuas, kunyit, sangrai jintan, minyak wijen, gula jawa, asam jawa, kecap asin, dan garam. Campurkan semua bumbu tersebut dan rendam daging sapi di dalam wadah.
Berbeda dari daging ayam, daging sapi cenderung membutuhkan waktu yang lebih lama. Waktu marinasi daging sekitar 4 jam hingga lebih 24 jam. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, daging harus dipotong-potong terlebih dahulu. Sebaiknya hindari marinasi daging yang akan kamu olah menjadi steak seperti ribeye.
Salah satu trik yang biasa digunakan oleh para juru masak adalah menusuk-nusuk daging terlebih dahulu sebelum melakukan marinasi. Kamu bisa menggunakan garpu ataupun pisau untuk membuat tusukan atau sayatan pada daging agar bumbu jauh lebih cepat meresap hingga bagian terdalam.
3. Marinasi Ikan
Dari data BPS, grafik tingkat konsumsi Ikan lebih tinggi daripada daging sapi dan daging ayam. Tak heran apabila masyarakat Indonesia hampir menjadikan ikan sebagai menu makanan sehari-hari. Untuk mendapatkan rasa ikan yang jauh lebih gurih dan tahan lama, sebaiknya kamu melakukan marinasi terlebih dahulu. Berikut adalah beberapa contoh marinade untuk ikan.
-
Bumbu Kuning
Bumbu kuning yang cukup sering digunakan oleh masyarakat Indonesia tersebut tidak hanya untuk daging ayam saja, tetapi ikan juga dapat menggunakan marinade bumbu kuning. Bahan yang kamu perlukan adalah bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, asam jawa, dan garam. Sebelumnya, ayam diberi perasan jeruk nipis terlebih dahulu. Ikan bumbu kuning biasa diolah menjadi ikan goreng atau ikan panggang.
-
Bakar
Selain ikan goreng, marinade ikan bakar juga cukup digemari di Indonesia. Biasanya ikan bakar adalah hidangan yang dimasak saat liburan bersama keluarga, bermain di pinggir pantai, atau berkemah di pegunungan. Bumbu yang kamu butuhkan adalah bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kemiri, ketumbar, merica, garam, air, dan batang sereh. Sebelum ikan dibakar, ikan direndam pada campuran bumbu tersebut.
-
Madu
Resep marinade ikan madu ini biasanya digunakan untuk mengolah ikan bakar dan panggang. Bahan-bahannya sama seperti ikan bakar biasa namun ditambahkan madu, kecap manis, margarin, dan kecap asin. Semua ikan perlu dilumuri perasan jeruk nipis terlebih dahulu untuk menghilangkan bau amis.
Ikan memerlukan waktu marinasi sekitar 15 menit dan maksimal 30 menit hingga satu jam. Bila waktu marinasi terlalu lama, dagingnya akan mudah membusuk atau menghasilkan tekstur yang sangat lembek.
Oleh karena itu, waktu terbaik sekitar 15-30 menit marinasi. Berbeda dari daging ayam dan sapi, ikan memiliki bau amis yang jauh lebih menyengat sehingga sangat disarankan untuk dilumuri perasan jeruk nipis terlebih dahulu atau menggunakan garam fosfat.
Tips Melakukan Marinasi Agar Daging Lebih Lezat
Setelah membaca seluk beluk marinasi, kini saatnya kamu mempelajari tips melakukan marinasi agar daging memiliki cita rasa yang lebih lezat. Tips berikut dapat kamu terapkan saat melakukan proses marinasi, namun perlu diingat bahwa semua tips tersebut tidak mutlak memberikan hasil yang sempurna namun ada baiknya kamu mencobanya.
1. Menggunakan Bahan yang Masih Segar
Terkadang terdapat resep yang menyarankan untuk menggunakan produk instan seperti bawang putih bubuk, namun alangkah lebih baiknya untuk menggunakan bawang putih asli.
Rempah atau bumbu dapur yang masih segar dapat menghasilkan aroma dan cita rasa makanan semakin lezat. Selain itu, kamu dapat mencoba bereksperimen menggunakan rempah-rempah untuk membuat marinasi dan dalami dasar-dasar marinasi.
2. Menyimpan Rendaman dalam Wadah Tertutup
Bumbu marinasi yang merendam daging pada wadah terbuka akan lebih cepat menguap dan dapat mengundang bakteri. Bila bumbunya menguap maka cita rasanya pun kurang menyerap.
Selain itu, ketika menggunakan wadah tertutup dan kamu simpan di dalam kulkas maka akan meminimalisir adanya kontaminasi bakteri seperti datangnya lalat. Wadah tertutup juga mengurangi risiko terjadinya tumpah atau bocornya bumbu.
3. Memperhatikan Waktu Marinasi yang Sesuai
Waktu adalah kunci utama kedua marinasi setelah kombinasi bumbu. Setiap makanan memiliki waktu marinasi yang berbeda-beda dan harus kamu perhatikan dengan baik. Usahakan ikuti petunjuk resep agar bumbu dapat meresap dengan sempurna. Bila terlalu cepat, maka bumbu tidak akan meresap dengan baik. Sedangkan, waktu perendaman yang terlalu lama dapat menyebabkan daging menjadi keras atau terlalu lembek.
4. Memastikan Semua Bagian Terlapisi Bumbu
Tips selanjutnya adalah memastikan semua bagian terlapisi bumbu. Ada baiknya ketika makanan terendam, kamu membalik-balikkan permukaan agar seluruhnya terkena marinasi. Dengan lapisan bumbu yang merata maka akan menghasilkan cita rasa yang lezat secara merata. Tidak hambar sebagian ataupun berasa sebagian. Selain itu, pastikan juga menggunakan wadah yang tidak bereaksi dengan asam seperti kaca, keramik, dan stainless steel.
5. Tidak Meniriskan Bumbu Marinasi
Setelah proses marinasi selesai, ada baiknya untuk langsung memasak makanan tersebut tanpa meniriskannya terlebih dahulu. Misalnya kamu akan membuat daging ayam goreng dengan bumbu kuning, kamu meniriskannya dengan membiarkan air dari daging terbuang atau menggunakan tisu. Hal tersebut justru akan mengurangi intensitas rasa bumbu hasil marinasi.
6. Tidak Menambahkan Bumbu Bekas Marinasi saat Daging Hampir Matang
Racikan marinasi memang dapat kamu jadikan sebagai bumbu pelengkap. Sayangnya, bila kamu oleskan pada daging yang sudah hampir matang sangat berisiko memberikan bakteri.
Untuk memasukkannya, kamu perlu memasak bumbu marinasi tersebut yang sudah terkontaminasi oleh daging mentah sebelumnya. Hindari mengoleskan bumbu pada 3-5 menit sebelum daging matang.
7. Menggunakan Bumbu Marinasi Sebagai Pelengkap Hidangan
Terakhir, kamu dapat menggunakan bumbu marinasi sebagai pelengkap hidangan. Biasanya terdapat beberapa resep yang menyisakan banyak sisa marinasi. Kamu bisa memanfaatkannya sebagai saus pelengkap daripada kamu buang semuanya yang terasa mubazir. Sisanya dapat kamu masak terlebih dahulu hingga mendidih dan siap untuk disajikan bersama daging yang sudah kamu masak.
Sudah Paham Cara Melakukan Marinasi yang Tepat?
Akhirnya kita sudah sampai di penghujung artikel mengenai marinasi. Seperti yang sudah kamu baca, marinasi adalah proses perendaman daging atau makanan dalam kumpulan rempah-rempah cair agar menciptakan cita rasa lezat, bertekstur, dan memperpanjang umur ketahanan makanan. Marinasi sendiri terdiri dari dua jenis yakni basah dan kering.
Kunci utama dalam menghasilkan hidangan terbaik melalui marinasi adalah takaran bumbu yang seimbang dan waktu yang tepat. Misalnya daging ayam minimal dua jam sedangkan ikan 30 menit. Mendalami dasar-dasar marinasi akan membuatmu menjadi ahli dalam meracik bumbu. Ingatlah bahwa tidak semua makanan dapat kamu marinasi seperti ribeye. Selamat mencoba!
Dapatkan berbagai tips maupun informasi seputar bisnis makanan dan minuman untuk membantu bisnis kuliner kamu hanya di fnbpreneur.id.
